Lad os fejre råmælksosten

For femte gang fejres råmælksostens dag eller International Raw Milk Cheese Appreciation Day, som organisationen Oldways Cheese Coalition står bag.

Hvad betyder råmælk?

Vi bruger begreber råmælk og råmælksoste, men egentlig burde vi sige rå mælk. For råmælk (colostrum på latin) er sådan set den mælk, koen giver sin kalv de første timer efter fødslen. Denne vigtige og næringsrige mælk er fyldt med antistoffer, der bygger kalvens immunforsvar op.

Men nu er det sådan, at de fleste siger råmælk, når de tænker på mælk, der ikke er varmebehandlet. Det gør jeg også i resten af indlægget.

Læs også: David Asher om råmælksost

Når man laver råmælksost, bliver mælken ikke varmet drastisk op (pasteurisering eller termisering), men kommer derimod kun op på omkring 37 grader, som er koens naturlige temperatur.

Mælken er fyldt med naturlige bakterier og mikroorganismer. Nogle af disse er smagsgivende og er med til at give en dybde og kompleksitet i den færdige ost. Nogle bakterier kan under uheldige omstændigheder udvikle sig til at være sygdomsfremkaldende, og det er derfor vi nogle steder ser restriktioner på råmælksost (fx at danske mejerier skal have dispensation og at råmælksoste skal være lagret minimum 60 dage, før de må sælges i USA).

Kendte råmælksoste

Du tænker måske ikke over det, men mange af de importerede oste er lavet på råmælk. Parmesan (parmigiano reggiano) og grana padano. Comté og roquefort skal alle i følge deres DOP / AOP være lavet på råmælk. Andre oste kan være enten på råmælk eller pasteuriseret mælk (fx manchego og taleggio, der også begge er DOP-oste). Oste som emmental, gouda og cheddar findes også med begge typer mælk, og her er nogle af ostene egnsbeskyttet, men langt fra alle.

Prikker på tungen

Når du får en råmælksost i munden, vil du nogle gange opleve, at den prikker lidt på tungen, især når der er tale om en lagret ost.

Det skyldes stoffet histamin, som kommer frem, når visse aminosyrer (protein) nedbrydes under lagringen. Da mælken ikke har været varmebehandlet, indeholder den flere mælkesyrebakterier, der frembringer denne nedbrydelse. I små mængder kan vi sagtens tåle histamin, og det kommer altså frem som denne herlige prikken på tungen.

Råmælksoste i Danmark

Efter en del år uden råmælksoste sker der noget. Arla Unikas Kry og Naturmælks Rå Hathor får til efteråret selskab af endnu en råmælksost fra Naturmælks mejeri Hinge. Osten, som stadig er uden navn, er med en flot naturskorpe. Se evt. et billede af den i det seneste nummer af Ostekultur (på side 15). Og mon ikke andre følger efter…?

Råmælksost og traditioner

Ud over smag, er der også nogle der taler om råmælksoste som del af tradition og vores gastromiske arv. Louis Pasteur var en fremtrædende kemiker og mikrobiolog i 1800-tallet, og hans arbejde var banebrydende. Pasteurisering er opkaldt efter ham.

På denne skønne forårsdag vil jeg slutte af med at opfordre dig til nyde en råmælksost i dag!