Dyster om at lave Schweiz’ bedste ost

Reklame (inviteret af Switzerland Cheese Marketing)

Sig Schweiz, og straks dukker billeder af chokolade, bjerge, ure – og ost op på nethinden. I oktober løb osten dog 100% med opmærksomheden, da Lugano blev omdannet til en kæmpe ostefest og lagde ramme til finalen af Swiss Cheese Awards.

Siden 2002 har schweiziske ostemagere hvert andet år dystet om at lave Schweiz’ bedste ost. Det er årets mest prestigefyldte osteaktivitet i bjerglandet.

I år (2024) deltog 1.103 forskellige oste indenfor i alt 32 ostekategorier. Først udvalgte 181 dommere i Bern 32 kategorivindere. Disse 32 oste blev sendt til Lugano, hvor en superjury på 37 dommere iklædt karakteriske huer fandt tre vindere.

De tre oste, der løb med sejren i 2024-udgave af Swiss Cheese Awards, var:

1. I kategorien ekstra-hård/hård ost: Le Gruyère AOP fra Käserei Lanthen (billederne ovenfor) – schweizisk klassiker!
2. I kategorien semihård ost: Le Brigand du Jorat fra Fromagerie de Saint-Cierges SA – en nyere ost fra 2009, råmælksost med halvfast konsistens og som vaskes med saltlage tilsat sirup fra indkogte lokale æbler og pærer under modningen.
3. I kategorien friskost/blød ost: Vacherin Mont d’Or fra Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges – endnu en schweizisk klassiker.

Udvalget af schweizisk ost i Danmark er relativt begrænset, så lad os lige dvæle lidt ved schweizisk ost generelt.

Faste oste som fx Le Gruyère AOP, Emmental AOP samt fx halvfaste oste som raclette, Appenzeller og Tête de Moine AOP udgør ca 2/3 af alle schweiziske oste. Men i disse år vokser produktionen af frisk mozzarella og ‘curd cheese’ frem, mens de faste og halvfaste oste går lidt tilbage.

Overraskende nok producerer schweizerne mere frisk mozzarella end fx raclette!

Schweiz producerer ca. 200.000 tons ost om året. Til sammenligning ligger Danmark på omkring 500.000 tons.

I Danmark fremstilles alle disse oste på kun 31 mejerier. Og det er helt anderledes i Schweiz, hvor 2/3 af alt ost fremstilles på små mejerier tæt på de mælkegivende dyr. Faktisk findes der omkring 600 mejerier i Schweiz.

Langt de fleste danske oste bliver nydt uden for vores grænser, da vi har en eksportandel på 91%. I Schweiz er osteeksporten på 37%.

Le Gruyère AOP er med op mod 30.000 tons den største enkeltstående ost, og derfor er det ikke så underligt at støde på outdoor reklamer for osten.

I alt har Schweiz 12 AOP-oste (dvs. oste med beskyttet oprindelsesbetegnelse). Du kan se ostene herunder – hvor mange kender du?

• Berner Alpkäse and Berner Hobelkäse AOP
• Bloder-Sauerkäse AOP
• Emmentaler AOP
• Glarner Alpkäse AOP
• L’Etivaz AOP
• Le Gruyère AOP
• Raclette du Valais AOP
• Sbrinz AOP
• Ticino Alpkäse AOP
• Tête de Moine AOP
• Vacherin Fribourgeois AOP
• Vacherin Mont-d’Or AOP

Lad os vende tilbage til Swiss Cheese Awards, for der foregik mere end kåringen af Swiss Champions.

I konkurrencen om det flotteste ostebord havde deltagerne skruet op for det helt store pynte-gen. Dommerne skulle bedømme kunstværkerne (for dét var de) ud fra kriterier som variation i teksturer, præsentation, identifikation af ostene samt håndtering af hygiejne.

Jeg var helt enig i bedømmelsen. Vinderostebordet var smykket i smukke efterårsnuancer og holdt helt enkelt i farvevalget (det førstkommende billede).

Sideløbende blev afholdt forskellige workshops.

Et sted blev der brygget espressoer af forskellige bønner, som blev matchet med diverse oste. Det var spændende at smage, hvordan ost og kaffe virkelig kan harmonere og skabe balance. Fx smagte frisk gedeost og en espresso af 100% letristet arabica som at drikke en cappuccino eller café macchiato!

Et andet sted stod vinglas på rad og række, og med hvidvin i glassene og oste på tallerkenen, blev vi kyndigt guidet gennem ost og vin pairing. Her var et af de bedste matches mellem Le Gruyère AOP, der var lagret i 18 måneder, og en cremet, lidt fed hvidvin, som kunne være en Chardonnay fra Bourgogne, men i vores tilfælde var en hvidvin på druen Chasselas.

Og endelig var der et utroligt nørdet hjørne, hvor vi talte om mikroorganismer, kulturer og klipning af proteiner inde i osten. Jeg lærte fx at man i Schweiz i 1970erne indsamlede starterkultur fra de bedste mejerier og på den basis fremdyrkede en ‘schweizisk kultur’, som nogle af AOP-ostene SKAL bruge. På den måde sikrer man det schweiziske og unikke islæt.

Jeg elsker når en fagkompetent deler ud af sin store viden – også selv om det kan være svært at begribe det hele 🙂

Udenfor var alle inviteret til en kombineret efterårs- og ostefest. Lugano ligger utroligt smukt ved Lugano-søen og er omkredset af skovklædte bjerge. Med udsigt til vandet stod træhytter, hvor osteproducenter villigt uddelte både smagsprøver, solgte ost og fortalte om deres virke.

Alt imens restauranter, caféer og pladser summede af menneskesnak og bevægelse. Jo, Lugano var til fest!

Lugano ligger i den eneste italiensk-talende kanton i Schweiz, og vidste man ikke bedre, skulle man tro, at man befinder sig i Italien. På gaden lyder italienske gloser, og restauranterne serverer pizza og risotto i stedet for fondue og raclette, der hører mere naturligt til i andre områder af Schweiz.