Bager Mortensens kiks til ost

Reklame.

Indrømmet! Jeg blev nervøs, da jeg først hørte, at Bager Mortensen ville mødes tidligt en mandag morgen. For hvad er ’tidligt om morgenen’ for en bager? 😊 Men heldigvis var ‘tidligt’ denne morgen først kl. 9.

Bager Mortensen har for nyligt lanceret en linje af premium kiks udviklet til ostehandlere og delikatessebutikker. Jeg har gennem nogle måneder brugt disse kiks til mine ostesmagninger, og jeg synes faktisk, at de er et godt match til ost. Derfor var jeg spændt på at møde manden bag navnet ’Bager Mortensen’.

Fra gaden i Nexø træder man ind i bagerbutikken. Rugbrød og franskbrød ligger og venter på dagens kunder, mens snegle, tebirkes og flødeskumskager frister forbigående gennem vinduet. De færreste tænker vel over, at der bag bagerbutikken findes en myriade af rum med tunge melsække, snurrende kæmpe-røremaskiner, bageplader i stakkevis, ovne, pakkerum – og en masse aktivitet.

Denne morgen er bageriet i gang med Kernekiks, en hvedekiks med hørfrø og kerner. Musikken drøner ud af højttalerne, og tempoet er højt. Bageren bevæger sig hurtigt gennem bageriet, mens han på syngende bornholmsk dialekt taler med en medarbejder, og grinende driller en anden.

Imens tænker jeg, at der egentlig ikke er den store forskel mellem bageriet og på at bage knækbrød i sit eget køkken – altså udover størrelsen og effektiviteten. Maskiner hjælper med det tunge arbejde, men håndarbejdet gennemsyrer alle processer. Et sted bliver en klump dej formet med hænder, og en håndfuld mel kastes på, før dejen forsvinder mellem to ruller, der ruller den tyndere.

Hurtige hænder skærer kiksene ud, og andre trimmer bagepladen og fjerner de skæve kiks.

Ingen spild. Dej fra skæve kiks bliver udrullet på ny, og bagte kiks, der knækker, ender hos en lokal landmand som lækkerbisken til hans køer.

Som barn i Aakirkeby bagte den kommende bager ofte boller, brød og småkager med sin mor. Det har altid fascineret ham, at man blander noget sammen, lader det stå, og så vokser det til dobbelt størrelse.

Da han var 17, kom han i lære i den lokale bagerforretning, og han begyndte i butikken i Nexø som 21-årig. På et tidspunkt gik chefen på pension, og selv om det ikke helt var meningen, så endte Bager Mortensen med at købe butikken.

Man kommer ikke sovende til en tilværelse som bager. Vækkeuret ringer kl. 02 (endda tidligere om sommeren), men med en siesta midt på dagen og sengetid kl. 21, har bageren fundet sin døgnrytme.

Da børnene begyndte i skole, flyttede familien til Nexø. På den måde kunne de altid finde deres far i nærheden trods de lange arbejdsdage. Det var ikke usædvanligt, at de kiggede forbi butikken med veninderne efter skole.

Men én ting står klart for bageren:

’Jeg kunne ikke have gjort det uden min kone!’

Inspiration opstår tit lige pludselig, og for Bager Mortensen skete det til en reception. En kvinde havde bagt nogle kiks, der var brækket i brud. De fangede bagerens opmærksomhed. Han ringede til hende nogle dage efter og fik både opskriften og lov til at arbejde videre med den. Nu har han gjort opskriften til sin egen:

’Der er bid i kiksene, og de er samtidig en anelse bløde. De mætter en smule, og passer utroligt godt til ost og tapas,’ forklarer bageren.

I den nylancerede serie af kiks findes også Rugsnack, som er bagte kiks skåret af en pølse af rugdej. Denne opskrift har han selv udviklet fra bunden.

Disse ord står skrevet på bagerens ryg. Men hvad betyder bornholmsk bagerhåndværk egentlig for Bager Mortensen?

’Vi laver alt fra bunden, og vi holder fast i den originale opskrift, også selv om vi oplever stigende råvarepriser. Vi kunne ikke drømme om at gå på kompromis, for det vi laver, skal være ærligt. Så må det koste, hvad det koster!’

Den bornholmske ydmyghed fejler dog heller ikke noget. Bageren ryster grinende på hovedet over ’kjøbenhavner’-bageriernes priser og sammenfatter sit livsværk med ordene:

’Vi laver det så godt, vi kan. Og det gør vi hver dag! Vi siger ikke, at vi er de bedste. Folk må selv smage vores bagværk og se, om de kan li’ det.’

Og det kan de bl.a. på seks af solskinøens røgerier, som har valgt at bruge Bager Mortensens rugbrød i deres restauranter. For ikke at nævne resten af Danmark, svenskerne og nordmændene, der har taget godt imod de bornholmske kiks.

I snit har bageriet 15-18 ansatte, hvoraf ca. halvdelen arbejder på deltid. Det ligger Bager Mortensen meget på sinde at gøre en forskel for andre. Derfor har også fleksjobbere, flygtninge og ’folk med bogstavskombinationer’ gennem årene været en vigtig del af teamet.

For mange af medarbejdere har bageren været mere end en chef. Han lægger vægt på at hjælpe med at finde en tabt selvtillid eller udvikle systemer, der hjælper en talblind med at gange en opskrift op. I bageriet er der højt til loftet, men bageren stiller naturligvis også krav.

’Jeg får så meget igen. Fx når jeg ser, at gnisten i en medarbejders øjne vender tilbage,’ fortæller bageren, der også fik en socialpris for sit engagement for nogle år siden.

Spørg efter de sprøde kiks hos din ostehandler, næste gang du køber ost.

Bager Mortensens kiks kan spises til lige den ost, du ønsker, men her er mine anbefalinger:

Kernebidder – små kiks med frø og kerner. De passer lige til en hapser med fx en bid skimmelost eller en anden blød ost

Rugsnacks – små ovnbagte rugbrødschips, sprøde og med masser af smag. Gode med fx en cremet rødkitost 

Minitoast – sødmen fra rosiner passer perfekt til en cremet blåskimmelost

Kernekiks – mellemstor kiks med bl.a. græskarkerner. Gode med cremede eller smørbare oste fx flødeost eller camembert 

Morgenknæk – store kiks med frø og kerner. Oplagt til en skive ost, altså en ostemad til morgenmad, efter frokost eller som en lille snack i utide