Ost og portvin for dummies

Jeg ved mere om ost end om portvin. Så er det sagt. Men forleden åbnede en helt ny verden sig for mig. Vi indledte påskeferien med en hyggelig aften hos min barndomsveninde, hvor vi i selskab med Michael, der står bag portvinsrejser.dk, smagte på ost og portvin. Og nu ved jeg, at portvin kan meget mere end at ledsage stilton eller en anden blåskimmelost.

Det var en fantastisk (smags-)oplevelse, og jeg har her samlet mine første sparsomme erfaringer, som jeg håber, at andre ‘dummies’ (som jeg) kan få glæde af. Og ikke mindst får lyst til at kaste sig ud i oste- og portvinssmagninger.

TO FORUNDERLIGE VERDENER

Vi havde ikke siddet ved bordet ret længe, før det stod klart, hvor mange paralleler der er mellem portvinens verden og ostens verden bl.a.:

• Historier – og masser af dem. Ved du fx hvor portvinen (formentlig) stammer fra? Englænderne var ret glade for fransk rødvin, men det blev problematisk, da de to lande lå i krig i det 15. og 16. århundrede. Man måtte finde nye veje og købte vin i Portugal, men vinen nåede ikke altid frem i god behold. En god idé opstod, og man hældte sprit (aquardente) i vinen, da sprit jo konserverer. Vinen nåede nu fint frem, men havde ændret karakter. Spritten stoppede gæringen, sukkeret var stadig i – og herved var portvinen opstået. Englænderne så straks mulighederne, og den dag i dag bærer mange af portvinshusene stadig engelske navne.
• Håndværk og passion. Michaels øjne lyste begejstret, da han fortalte om, hvordan man i gamle dage trådte i druerne i 4-6 timer, og hvordan man i dag de fleste steder bruger maskiner, der til perfektion efterligner trykket fra en rigtig fod.  Der er et portvinsinstitut (IVDP), der kontrollerer kvaliteten og promoverer portvin (ligesom der er et konsortie bag mange af egnsostene som fx grana padano, parmigiano reggiano, manchego og stilton). Og endelig er portvin egnsbeskyttet (ligesom mange oste), og skal komme fra Douro-dalen, et afgrænset område på 250.000 ha land i det nordlige Portugal, som er verdens første demarkerede vinområde.
• Terroir. Som jo handler om, at man på netop dette sted får et helt særligt produkt pga. de betingelser der findes lige her. Portvin kommer som sagt fra Douro-dalen. Et eksempel kan være, at solen skinner mest på druerne på dalens ene skråning, mens den anden side er mere skyggefuld. Det giver druer med forskellige smag, og det bliver til to forskellige portvine.

LIDT OM PORTVIN

Vi skal lige have lidt basisviden på plads og kende de mest centrale begreber.

Alle portvine er lavet på druer, og man har stoppet den naturlige gæring ved at tilsætte aquardente (sprit). Druernes saft indeholder stadig meget naturligt sukker, som giver sødmen. Alkoholprocenten ligger omkring 20% i den færdige portvin.

Meeen ligesom med ost er lagringen essentiel. Det er ikke lige meget, hvor længe og ikke mindst i hvad portvinen lagrer. Nogle portvine lagrer i træfade gennem længere tid, og tager farve fra træet og er derfor brunlige. Denne type kaldes tawny (der på engelsk betyder gyldenbrun). Udover helt almindelig tawny finder vi også tawny med:

• en bestemt årgang, hvilket på portugisisk er colheita, og det kalder man denne type af portvine (fx Colheita 2003)
• en aldersangivelse (fx 20 år, som fortæller, at det er en blanding af mange slags portvine med en gennemsnitsalder på 20 år. Portvinsinstituttet skal godkende, at portvinen smager karakteristisk for aldersangivelsen).

Andre portvine ligger kun på fad (af træ eller stål) i starten og tappes derefter på flaske, hvor de lagrer færdig. Denne type kaldes ruby eller de røde portvine og har sin farve fra de blå druer, den laves af. Også her finder man nogle undergrupper udover almindelig ruby:

• Vintage. Laves kun i de bedste årgange, når regn og sol har været i en perfekt balance. Det sker ofte kun tre gange på et årti. Her lagrer portvinen på fad i to år og fortsætter derefter på flaske. Nogle kan ligge op til 100 år! Men de fleste er er bedst efter ‘kun’ 30-40 år.
• Late Bottled Vintage (LBV). Efter fire til seks år på fad, tappes portvinen på flaske og lagrer videre her,  men kan drikkes før vintage portvinene. Mange af dem er ufiltrerede, og det er derfor en god idé at dekantere eller filtrere dem.

Ruby portvine eller de røde portvine kendes på deres flotte røde farve.

Herudover findes der hvid portvin (som er lavet af grønne druer og fadlagret i to til tre år). Når de tappes på flaske, er de drikkeklar. Fås i både en sød og mere tør udgave, og kan også fås med årgang, som har ligget på fad i mange år.

Pink/rosé portvin er den nyeste produktudvikling fra de portugisiske vinhuse. Her får drueskallerne kun lov til at afgive lidt farve, og portvinen har både sødme og en frisk, frugtagtig smag.

De hvide portvine er lavet på grønne druer og er lyse i farven.

OST OG PORTVIN

Flotte farvenuancer i både ost og portvin

Præcis som med ost, er portvin levende produkter og skal behandles derefter. Her er nogle gode råd:

• • temperaturen er vigtig. Servér hvide og vintage portvine ved 10-12 grader, og tawny ved 14 grader. Dvs. ikke lige fra køleskabet men heller ikke ved stuetemperatur (så smager de for meget af alkohol).
  • åbn i god tid (det lyder jo bekendt fra ostens verden). Tag proppen af flasken nogle timer før servering, så smagen kan nå at åbne sig (dog vil en ældre vintage portvin have godt af at blive åbnet op til 12 timer før).
  • dekantering ilter portvinen endnu mere. Det er et must for en ufiltreret LBV (Late Bottled Vintage), og en rigtig god idé for vintage portvine, fra og med 10 år. Gør det nogle timer før servering. Colheitas (tawny-typer) kan man også vælge at dekantere en time før, den skal nydes.
  • gem ikke portvin. Iltningsprocessen som starter i det øjeblik, proppen ryger af får også portvinen til at gå i stå. Det betyder, at en portvin (især vintage) skal drikkes hurtigt. Tawny-typer kan dog med fordel proppes til, sættes i køleskabet og nydes i op til fire uger efter. Her blev min gamle vane aflivet øjeblikkeligt: Man gemmer ikke portvin fra jul til jul! (Se tip nedenfor til måder hvorpå du kan drikke din portvin hurtigt 🙂 )
  • slyng! For at få smagen rigtigt frem, skal du slynge portvinen i glasset (ligesom med rødvin). Husk at dufte – det er en del af smagsoplevelsen.

Der findes ikke én portvin, der er perfekt til alle oste. En vintage portvin med fylde og kraft skal have en ost med karakter, og her er blåskimmelostene på hjemmebane, men jeg vil også tro, at en lagret gul ost (fx vintage cheddar eller prima donna) vil kunne være med her. Den hvide portvin er måske mit bedste bud på en ‘allround’ portvin, der går godt til de fleste oste. Passer fortrinligt til både skimmeloste og de faste oste. Vi smagte også en Tawny med hhv. 10, 20 og 30 (gennemsnitlige) år på bagen – de passede rigtig godt til de milde og cremede oste.

Det gælder som med ost: Smag dig frem og stol på dine egne smagsløg!

 

Hvid portvin går generelt godt til de fleste oste – fra hvidskimmel til blåskimmel

SÅDAN KAN DU OGSÅ DRIKKE DIN PORTVIN

• Lav en ‘portonic’ ved at blande hvid dry portvin med tonic (i forholdet 1:1 eller 1:2 – smag dig frem), kom isterninger og et par mynteblade i
• Find inspiration til cocktails her
• Lav en sirup ved at koge portvin og muscovadosukker ind til en tyk lage. Bland med nødder og servér til ost

Det er hårdt arbejde at smage fem portvine og seks oste 🙂  Sådan så det ud, da vi kastede os ud i det:

Vi smagte:

Portvine:
Vieira de Sousa 10 års hvid portvin
Taylor’s 10 års tawny portvin
Vintage fra 2011 (ruby) – Dalva
20 års tawny – Maynard’s
30 års tawny – Bulas

Oste:
Président Petit Brie
Président Terroir (rødkit)
Président Comté (6 måneder)
Manchego Maese Miguel (6 måneder)
Spansk gedeost i rødvin
Président Le Bleu (blåskimmel)

Har du gode erfaringer eller et særdeles godt tip til ost og portvin, så del endelig!

PS. Du kan også følge Michael og få mere portvinsinspiration på hans facebookside Portvinsrejser DK.