Nogueras osterevolution

Oste fortæller historien om det sted, de kommer fra

 

Ordene kommer fra kokken Sergi de Meiá. Han taler længe om de lokale oste fra hjemegnen, de gamle traditioner og kampen for at bevare egnens særpræg i de lokale fødevarer. Selv om jeg sidder flere meter fra ham, kan jeg fornemme klumpen i hans stemme og mærke tårerne i hans øjne. Der bliver helt stille i salen. Ingen er tvivl: Dét her er vigtigt for kokken!

Og netop rødderne og det lokale er den røde tråd i denne workshop på ostefestivallen CHEESE, hvor temaet er oste fra Noguera-egnen i det vestlige Catalonien. (Og som jeg deltog i, før begivenhederne i Catalonien, som vi oplever netop nu, tog fart.)

 

Jeg vidste, at de har gang i en lille osterevolution i Catalonien i disse år, og derfor meldte jeg mig til denne workshop. Den tog mig ikke blot til Catalonien, men til det vestlige Catalonien, til Noguera, et område, der også indeholder Mont Sec-bjergmassivet (betyder Det Tørre Bjerg). Sergi (i midten på billedet ovenfor) er født og opvokset her. I dag driver han restauranten Sergi de Meià i Barcelona.

Oven over podiet kørte et billedshow med portrætter af menneskerne bag de forskellige oste og vine, som vi smagte.

Da mangfoldigheden forsvandt

Spansk ostehistorie hænger tæt sammen med Franco. For under diktaturet værdsatte man standardisering og industrialisering. Det betød, at topkvalitet og mangfoldighed langsomt forsvandt. Egnsoste gik i glemmebogen, og et stort kulturelt (oste-)tab var uundgåeligt.

Heldigvis er udviklingen vendt. Opskrifter på glemte oste er taget frem igen, og flere og flere ostemagere kommer til. Især får og geder passer godt til området, og de fleste af smagningens oste var også fåre- og gedeoste.

Men det er et langsommeligt arbejde at reetablere gamle tiders dyder og dermed genskabe den fulde diversitet, fortæller Sergi. I dag fodrer man også med ensilage, men der er et stigende fokus på at dyrke afgrøder til foder selv. De bakterier og kulturer, som ostene laves med, er heller ikke særegne for producenten, men derimod industrielt indkøbt.

Smag på Nogueras oste

Oste fra Noguera

Første runde af råmælksostene fra Noguera var:
De to oste til højre på tallerkenen kommer fra Formatgeria de Tòrrec, et lille familiemejeri ved foden af Mont Sec-bjerget. De laver oste af gedemælk. Den første ost har naturskorpe, den anden er lagret med naturlig aske. Sergi fortæller, hvordan smagen af ostene minder ham om hans barndom. Han kan smage de kolde vintre efterfulgt af spirende græs og blomster. Jeg smager to dejlige cremede oste med en behagelig smag af gedemælk. Jeg følger Sergis råd: Når skorpen kan spises, spiser man den.

Den sidste ost (til venstre) på tallerkenen er en cremet fåreost fra Formatgeria Casa Mateu med navnet El Tou. Den har fået en lang række af præmier. Det er en ung familie, der står bag, og deres får græsser i 1800 meters højde.

Ostesuppe fra egnen

El Tou-osten indgik også i et lille intermezzo i smagningen. For nu kom Sergis mor på banen. Hun er også kok, og hun havde været i køkkenet og lave en traditionel og meget cremet suppe på ost og fløde. Suppen var toppet med sprøde grøntsager, strimler af salvie samt pesto og lidt friskkværnet peber. Kan både spises kold og varm. Den smagte skønt.

Ostesuppe fra NogueraOste fra NogueraSergi har fået sin passion for mad fra sin mor (til venstre), der også er kok

 

Med lidt oste-flødesuppe i maven tog vi hul på sidste runde af oste.

Oste fra Noguera

 

‘Klokken 6’ har vi Suau de Clúa. Clúa betyder grotte, og området er bjergrigt og fuldt af grotter. Men det er også et område, der blev forladt og i starten blev genbeboet af en gruppe hippier. De er med tiden blevet gode til at lave økologiske gedeoste. En helt enkel ost, der med Sergis ord dufter af de bjerge, de kommer fra. Intet andet. En ost, man kan spise hver dag!

‘Klokken 11’ ligger Cendrat, en anden af hippiernes oste. Den er lagret med vegetabil aske og har en duft af noget brændt. Smagen er syrlig og kompakt.

Vi sluttede smagningen af med en røget komælksost ‘Fumat’ fra bjergmejeriet Formatgeria la Peca d’Altron. Med en røget, salt, og fyldig smag afsluttede vi smagningen af ost.

 

I glassene havde vi både hvidvine og rødvine fra fem lokale vinmagere. Og også her fortalte Sergi, at man arbejder for at få lokale sorter og på den måde gøre vinen endnu mere lokal.

Under hele seancen har billederne af de lokale producenter kørt. Rørende portrætter, der vidner om ildsjæle, en smuk natur og ikke mindst en stor arv, der dag for dag nænsomt bliver taget hånd om. Det var en ostesmagning med store følelser, og flere gange bryder publikum ud i spontant bifald. Bravo!!!

 

(

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *