Danmarks nationalost

Der blev klappet i hænderne i den danske osteverden i sidste uge. Den 19. oktober kom der svar efter mere end 11 års venten. Så lang tid siden er det nemlig, at Danmark sendte en ansøgning til EU om at give danbo-osten Beskyttet Geografisk Betegnelse.

Og endelig kom beslutningen altså om, at Danmarks mest solgte ost må bære BGB-mærket. I forvejen har Danmark to andre BGB-oste: Esrom og danablu.

 

Danbo

 

Særlig dansk ost

Kigger man på danskernes ostedøgn, indtager danbo rollen som osten, der primært spises før kl 12 (dvs. til morgenmad, mellemmåltid og frokost). Med rødderne fast forankret i madkulturen er danbo derfor også blevet kaldt for Danmarks nationalost. Med BGB-betegnelsen har osten fået et blåstempel på at være dansk.

Historien bag osten er da også dansk – omend der kom lidt inspiration fra udlandet ind i billedet.

I 1896 fik den dygtige mejerist Rasmus Nielsen et statslegat til at tage til udlandet og studere osteproduktion. Han lærte sig lidt tysk, pakkede kufferten og drog først til Østpreussen nær den russiske grænse. Her på de store stepper græssede køer, og området var kendt for sine gode oste. Han besøgte adskillige små mejerier i området og sugede inspiration til sig. Derefter gik rejsen til Holland, hvor han fortsatte på flere mejerier med at samle indtryk og viden.

Efter omkring et halvt år på farten samlede han alle sine indtryk hjemme i Danmark. Han satte sig for at lave en helt ny ost baseret på den nye viden – og ud af ostekarret kom en firkantet, opstukken* ost gnedet med flere bakterie- og gærkulturer.

(*Opstukken betyder, at ostemassen sammenpresses, før ostekornene kommer i forme. Det giver en tæt ost med få regelmæssige huller.)

 

Danbo BGB

 

Den danske metode

I mejerikredse taler man om ‘den danske metode’. Det er nemlig helt særligt for danbo og andre danske oste, at de er kitmodnede. De udvalgte bakterier og gærkulturer er med til at modne osten og give smag og aroma. ‘Ostehørmen’, som ufravigeligt er en del af danbo-osten, skyldes kitmodningen.

Der er også et højere vandindhold i danbo end tilsvarende oste, det giver denne særlige halvfaste eller bløde og smidige konsistens, der gør det nemt at skære osten i skiver.

 

Danboost

BGB og BOB

Det er ikke en af disse ’stativ-stakit-kasket’-lege, men derimod to niveauer af egns- og oprindelsesbeskyttelse, som EU opererer med. BOB står for Beskyttet Oprindelsesbetegnelse, og her KUNNE den fynske rygeost være med, hvis altså mejerierne bag osten besluttede at ansøge om BOB-mærket. BOB svarer til de franske AOP-oste (fx roquefort AOP), italienske/spanske DOP-oste (fx parmigiano reggiano DOP og manchego DOP) samt de engelske PDO-oste (fx stilton PDO). At bogstaverne varierer (og dermed forvirrer) skyldes blot, at betegnelsen oversættes til de forskellige sprog.

BGB har lidt løsere krav til oprindelse, men knytter stadig osten til et bestemt geografisk område samt stiller andre krav til processen. Her finder vi knap så mange oste, fransk eksempler er tomme de Savoie og emmental de Savoie.

At danbo-osten nu er en BGB-ost stiller en række krav til osten. Den skal produceres i Danmark. Ostens karakteristika er også beskrevet, den skal fx have en ‘mild, let syrlig, aromatisk og karakteristisk smag fra kitmodningen’. Det er også specificeret, at man kan tilsætte kommen til en danbo, så længe osten får en duft og smag af kommen. Herudover skal mejerierne følge en nøje beskrevet proces, som altså indeholder den særlige danske kitmodning.

 

Klassisk ostemad med et twistFoto: Ditte Ingemann fra min bog Ost på Bordet

Navnet danbo

Osten fik sit navn i 1951-52 under Stresa-konventionen, som var en europæisk aftale, der gav en række oste eneret på deres navn. Herunder Danbo. Navnet lå lige for: Dan for Danerne (Danmark), og Bo for bosiddende, alstå bosiddende i Danmark – Danmarks ost.

 

Mejerier, der producer Danbo: Asaa Andelsmejeri, Them Andelsmejeri, Thise Mejeri, Ingstrup Mejeri, Mammen Mejerierne, Arla Foods Tistrup Mejeri, Arla Foods Taulov Mejeri, Jernved Mejeri, Nørup Mejeri, Endrup Andelsmejeri, Sønderhaven Gårdmejeri.

 

BGB

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *